Bahan Makanan Sumber Zat Gizi

Bahan Makanan Sumber Zat Gizi

1. Karbohidrat

Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya tiga jenis, ialah monosakarida, disaarida, dan polisakarida. Di dalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida, yaitu yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Yang dapat dicerna ialah amilum dan dekstrin, yang tidak dapat dicerna ialah selulosa, pentosan, dan galaktan. Polisakarida di dalam bahan makanan hewani dapat dan disebut glikogen. Tidak ada polisakarida hewani yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Disakarida di dalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi, ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.

Laktosa hanya dijumpai pada hewani, yaitu berupa jenis gula di dalam air susu, baik susu ibu maupun susu hewan. Sukrosa dan maltosa terutama terdapat di dalam bahan makanan nabati.  Monosakarida di dalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi, ialah gluosa, frutosa dan galaktosa. Galaktosa merupakan komponen yang karakteristik bagi gula hewani pada laktosa, yang terdapat di dalam air susu.

1. Sumber karbohidrat

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan, yaitu biji, batang dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok. Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot(daging) dan hati. Namun demikian jumlahnya terbatas, dan setelah binatang mati, glikogen mengalami penguraian sehingga di dalam daging praktis menjadi nol.

1. Penentuan Karbohidrat di dalam makanan.

Kadar karbohidrat di dalam makanan tidak ditentukan secara langsung, tetapi dengan metoda bernama ”carbohydrate by difference”. Kadar makronutrien di dalam makanan terdapat dalam besaran gram, sedangkan kadar mikronutrien hanya dalam besaran miligram atau mikrogram, sehingga kadar dua jenis zat gizi yang terakhir ini dapat diabaikan terhadap makronutrien.

Jadi berat makanan (100%)= mineral+air+protein+lipid+karbohidrat.

Nilai kadar karbohidrat ini termasuk karbohidrat yang tidak dapat dicerna, disamping yang dapat dicerna.

TABEL 1. KADAR KARBOHIDRAT DI DALAM BEBERAPA JENIS BAHAN MAKANAN

Bahan makanan	CHO g/100 g	Bahan makanan	CHO g/100 g
Beras giling	78,9	Ayam	0
Bungkil tahu	41,3	Daging sapi	0
Bungkil kacang tanah	30,5	Hati sapi	6,0
Kacang bogor	65,0	Telur ayam	0,7
Kacang ijo	62,9	Telur bebek	0,8
Kacang kedele kering	3,8	Ikan bandeng	0
Oncom	22,6	Kepiting	14,1
Tahu	1,6	Kerang	3,6
Bayam	6,5	Mangga	17,2
Daun kangkung	5,4	Pisang	12,2

Di Indonesia 70-80%, bahkan mungkin lebih dari 80% dari seluruh energi untuk keperluan tubuh berasal dari karbohidrat. Semakin rendah tingkat ekonominya, semakin tinggilah presentase energi tersebut berasal dari karbohidrat, karena energi dari karbohidrat termasuk yang paling murah. Masyarakat yang mengalami kemajuan dalam tingkat ekonominya, menunjuk pergeseran sumber energi ini dari karbohidrat ke arah lemak dan protein. Di negara-negara masyarakatnya mempunyai tingkat ekonomi yang tinggi, jumlah energi di dalam makanan hanya mencapai 40-50% berasal dari karbohidrat.

1. Protein

1. Klasifikasi Protein

Ciri khusus protein adalah adanya kandungan Nitrogen. Berdasarkan bentuknya, protein dapat diklasifikasikan dalam tiga bagian, yaitu : protein berbentuk bulat, serat dan gabungan keduanya.

Berdasarkan kekomplekskan strukturnya, protein dibagi menjadi :

• protein sederhana, yaitu protein yang apabila mengalami hidrolisis akan menghasilkan hanya asam-asam amino atau derivatnya, contohnya adalah : albumin, globulin, glutelin, albuminoid dan protamin,
• protein gabungan, yaitu protein sederhana yang bergabung dengan radikal protein, contohnya adalah : nukleoprotein (protein bergabung dengan asam nukleat), glikoprotein (protein bergabung dengan zat yang mengandung gugusan karbohidrat seperti mucin), fosfoprotein (protein bergabung dengan zat yang mengandung fosfor seperti kasein), hemoglobin (protein bergabung dengan zat-zat sejenis hematin seperti hemoglobin) dan lesitoprotein (protein bergabung dengan lesitin, seperti jaringan fibrinogen) dan
• protein asal, adalah protein yang terdegradasi yang meliputi protein primer (misal : protean) dan protein sekunder (misal : proteosa, pepton dan peptida).

Fungsi protein meliputi :

• struktur penting untuk jaringan urat daging, tenunan pengikat, kolagen, rambut
• sebagai komponen protein darah, albumin dan globulin yang dapat membantu mempertahankan sifat homeostatis dan mengatur tekanan osmosis,
• terlibat dalam proses pembekuan darah sebagai komponen fibrinogen, tromboplastin,
• membawa oksigen ke sel dalam bentuk sebagai hemoglobin,
• Sebagai komponen lipoprotein yang berfungsi mentransportasi vitamin yang larut dalam lemak dan metabolit lemak yang lain,
• sebagai komponen enzim yang bertugas mempercepat reaksi kimia dalam sistem metabolisme dan
• sebagai nukleoprotein, glikoprotein dan vitellin.

1. Sumber protein

Kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging, susu dan telur. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak.

1. Penentuan protein dalam bahan makanan

Penentuan protein di dalam makanan sebaiknya berdasarkan kuantitas dan kualitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen total(N), dengan metodadestrusi menurut KYELDAHL. Karena kadar N rata-rata di dalam protein adalah 16%, maka protein yang dihasilkan adalah 100/16 x berat makanan. Faktor 6,25 ini disebut faktor konversi nitrogen menjadi protein. Dalam analisa bahan makanan yang lebih teliti, dipergunakan faktor konversi lain untuk berbagai jenis bahan makanan.

TABEL 2. NILAI KONVERSI BERBAGAI BAHAN MAKANAN UNTUK MENGUBAH TOTAL NITROGEN MENJADI TOTAL PROTEIN

Beras	5,95	Kacang tanah	5,46
Tepung gandum	5,7	Kacang kedele	5,71
Gandum, biji utuh	5,83	Kelapa	5,30
Kenari	5,18	Biji labu	5,40
Mentega	6,38	Susu	6,38

TABEL 3. KADAR PROTEIN BEBERAPA BAHAN MAKANAN

Bahan makanan	Protein g%	Bahan makanan	Protein g%
Daging	18,8	Kacang kedele	34,9
Hati	19,7	Kacang ijo	22,2
Ikan segar	17,0	Kenari	15
Ayam	18,2	Kelapa	3,4
Telur	12,8	Daun singkong	6,8
Susu sapi	3,2	Kacang tanah	25,3

1. Lemak

1. 1. Klasifikasi Lemak

Lemak adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan, baik secara aktual maupun potensial dengan asam lemak. Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien secara langsung dan secara potensial bila disimpan dalam jaringan adiposa.

Klasifikasi lemak terdiri dari : lemak sederhana, lemak campuran dan lemak turunan (derived lipid)

a)    Lemak sederhana adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Lemak sederhana terdiri dari lemak dan lilin.  Lemak merupakan ester asam lemak dengan gliserol.

b)    Lipid campuran adalah ester asam lemak yang mengandung gugus tambahan selain alkohol dan asam lemak. Lipid campuran terdiri dari fosfolipid, glikolipid dan lipid campuran lain.

c)    Lemak turunan adalah zat yang diturunkan dari golongan-golongan diatas dengan hidrolisis. Ini termasuk asam lemak (jenuh dan tidak jenuh), gliserol, steroid, alkohol disamping gliserol dan sterol, aldehida lemak dan benda keton. Gliserida (asil-gliserol), kolesterol dan ester kolesterol dinamakan lipid netral karena tidak bermuatan.

1. 2. Sumber Lemak

Menurut sumbernya, ita membedaan lemak nabati dan hewani. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam suhu kamar berbentuk cair. Lemak hewani terutama mengandung asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat.

1. 3. Penentuan lemak pada makanan

Kadar lemak total didapat dengan penentuan secara ekstraksi berkesinambungan dengan mempergunakan alat ekstraksi SOXHLET. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Kemudian diuapkan, dan residu yang tertinggal diteliti. Presentase lemak residu terhadap berat makanan dapat dihitung dan kadar lemak tersebut dinyatakan dalam persen. Yang dihitung di sini adalah lemak total atau lemak kasar, mencakup trigliserida dan lemak jenis-jenis lain, termasuk lipoida seperti kolesterol, karatinoid, dan lainnya.

TABEL 4. KADAR LEMAK BEBERAPA JENIS BAHAN MAKANAN

LEMAK NABATI	g%	LEMAK HEWANI	g%
Kacang tanah	42,8	Daging sapi	22,0
Kacang kedele	18,1	Daging kambing	9,2
Biji kelapa	34,7	Daging kerbau	0,5
Biji kemiri	63,0	Daging ayam	5,0
Buah alpokat	6,5	Telur	11,5
Biji jagung	1,3	Susu sapi	3,5
		Susu kerbau	12,0
		Susu kambing	2,3

1. Mineral

Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang dalam analisa bahan makanan tertinggal sebagai kadar “abu”, yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan makanan dibakar sempurna. Kita bedakan 2 kelompok besar mineral (elemen, unsur) yang terdapat pada analisa tubuh kita, berdasarkan kwantunya, ialah:

1. Makro elemen, yang terdapat dalam kwantum yang relaltif besar, seperti K, Na, Ca, Mg, dan P, S, serta Cl.
2. Mikro elemen, yang terdapat dalam kwantum yang relatif sedikit.
1. mikro elemen esensial, yaitu yang betul-betul diperlukan oleh tubuh, jadi harus ada, seperti Fe, Cu, Co, Zn, dan J, serta F.
2. Mikro elemen yang nonesensial. Jenis ini terdapat di dalam tubuh karena terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan, jadi sebagai kontaminan. Termasuk ke dalam kelompok ini ialah Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, Ni, Si, Sr, Va dan Br.

Makro elemen berfungsi sebagai bagian dari zat yang aktif dalam metabolisme atau sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan. Ada pula yang memegang fungsinya di dalam cairan tubuh, baik intraseluler maupun ekstraselular. K, Na, S, dan Cl terutama berfungsi dalam keseimbangan cairan dan elektrolit, sedangkan a, Mg dan P terutama sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan.

Mikro elemen pada umumnya berfungsi berhubungan dengan enzim, bahkan yodium merupakan bagian dari struktur suatu hormon. Sejumlah besar enzim memerlukan mikro elemen untuk dapat berfungsi secara maksimal.

•  
1. Klasifikasi Mineral

Peranan mineral adalah memelihara tekanan osmotik cairan tubuh, menjaga kepekaan otot dan syaraf dengan cara berperan dalam tiga lokasi, yaitu syarafnya pada penghantaran stimuli (Na⁺ dan K^-), padaa neuro muskuler (Mg⁺) dan pada otot dengan mempengaruhi kontraksinya (Ca⁺⁺). Selain itu mineral juga berperan mengatur transport zat makanan dalam sel, mengatur permeabilitas membran sel dan kofaktor enzim serta mengatur metabolisme.

•  
1. Kegunaan, Sumber dan Defisiensi Mineral

• Kalsium

Kalsium erat sekali dengan pembentukan tulang. Padi-padian umumnya rendah kalsium. Tepung gandum putih mengandung kira-kira 20 mg. Beras mengandung kurang lebih 6 mg kalsium per 100g. daging umumnya merupakan sumber yang miskin akan kalsium dan hanya mengandung 10 – 15 mg persen. Sayuran umumnya merupakan sumber kalsium yang kurang baik.

• Fosfor

Fosfor berfungsi sebagai pembentuk tulang, persenyawaan organik, metabolisme energi, karbohidarat, asam amino dan lemak, tarnsportasi asam lemak dan baagian koenzim. Sumber fosfor terutama berasal dari hewan dan sumber sintetis seperti susu yang merupakan sumber penting dengan kandunga 93 mg persen. Beras giling mengandung fosfor sebanyak 140 mg persen. Daging dan ikan mengandung fosfor sebanyak 100 – 200 mg persen.

• Natrium

Natrium adalah kation Na+ utama cairan ekstrasel dan sebagian besar berhubungan dengan klorida dan bikarbonat dalam pengaturan keseimbangan asam basa. Ion natrium juga penting dalam mempertahankan tekanan osmotik cairan tubuh dan dengan demikian melindungi tubuh terhadap kehilangan cairan yang berlebihan. Pada bagian empedu, ion natrium dan kalium berfungsi untuk mengemulsi lemak. Walaupun ion natrium banyak ditemukan dalam bahan makanan, sumber utama dalam makanan adalah garam dapur (NaCl). Konsumsi garam ini rata-rata 15 gram seorang sehari.

• Kalium

Kalium adalah unsur teringan yaang mengandung isotop radioaktif aalami. Secara umum fungsi dari kalium adalah metabolisme normal, memelihara volume cairan tubuh. Konsentrasi pH, hubungan tekanan osmotik, mengaktifkan enzim intraseluler dan pada empede bekerja samaa dengan natrium berfungsi untuk mengemulsikan lemak. Kalium adalah kation (K⁺) utama cairan intarsel.

• Magnesium

Ion magnesium terdapat pada semua sel. Magnesium berperan sangat penting sebagai ion esensial di dalam berbagai reaksi enzimatis dasar pada metabolisme senyawa. Pada tubuh kita kurang lebih mengandung 25 gram unsur magnesium.

• Besi

Besi adalah satu dari unsur yang paling banyak dari kerak bumi. Fungsi utama besi adalah untuk transport oksigen oleh hemoglobin. Besi ferro (Fe²⁺) dan besi ferri (Fe³⁺) bersifat sangat sukar laarut pada pH netral, dan diperlukan sistem khusus untuk transport besi dan memasukkan ino-ion ini kedalam tempat-tempat fungsional mereka. Bayi yang baru lahir dibekali Fe sedikit dari ibunya sehingga makanannya harus sudah diberi suplemen sumebr Fe dalam bentuk sari buah sejak bulan esatu da kedua. Sumber besi utama adalah daging, tumbuhan polong, tetes tebu, dan kerang-kerangan. Sumber sintetis terdiri dari ferric okside dengan kandungan besi 35% dan ferrous sulphate dengan kandungan besi sebesar 20%. Besi dalam bahan pakan terutama terdapat dalam bentuk ferri, terikat kuat pada molekul organik.

• Mangan

Konsentrasi mangan dalam jaringan-jaringan hewan relatif konstan terhadap umur. Mangan banyak terdapat pada kacang-kacangan, biji-bijian utuh, dan sayuran tetapi sedikit terdapat pada daging, ikan dan produk susu.

• Yodium

Yodium kurang larut dalam air, tetapi apabilaa molekul yodium (I₂) berkombinasi dengan yodida membentuk poliyodida akan menyebabkan yodium sangat mudah larut dalam air.

• Molibdenum

Molibdenum berfungsi sebagai metaloenzim xantin oksidase, aldehida oksidase, dan sulfit oksidase. Sampai saat ini belum diketahui sistem metabolisme kecuali bentuk heksavalen yang larut air diabsorpsi dengan baik melalui usus. Bahan makanan sumber unsur Molybdeum ialah kacang-kacangan, sereal, sayur dau berwarna hijau dan organ dalam binatang ternak.

•  
1. Klasifikasi vitamin

Walaupun struktur kimia dan fungsi biokimia sangat heterogen, vitamin secara garis besar dapat digolongkan menjadi dua golongan,

·          

• golongan pertama yaitu vitamin yang larut dalam lemak atau diserap dengan lemak yang terdiri dari vitamin A, D, E dan K.
• Golongan kedua adalah vitamin yang larut dalam air atau diserap dengan air, yang terdiri dari vitamin B₁ (tiamin), B₂ (riboflavin), B₅ (asam pantotenat), B₆ (piridoksin), B₁₂ (kobalamin), niasin (asam nikotinat), asam folat (asam pteroilglutamat) dan C.

Semua vitamin yang larut dalam air, kecuali kobalamin (vitamin B₁₂) dapat disintesis oleh tumbuh-tumbuhan dan oleh karena itu terdapat pada kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran berdaun hijau dan ragi.

•  
1. Kegunaan, Sumber dan Defisiensi Vitamin

1. Vitamin B₁ (Tiamin)

Tiamin banyak terdapat dalam daging, bagian luar biji-bijian (oleh karena itu beras merah mempunyai nilai gizi tiamin lebih baik daripada beras putih), kacang-kacangan dan hasil ikutannya, bungkil kacang kedelai, bungkil kacang tanah, tepung alfalfa dan ragi.  Pada ikan mentah terdapat kandungan tiaminase yang dapat memecah tiamin menjadi dua gugus pirimidin dan pikolin sehingga tiamin menjadi inaktif.  Sumber tiamin yang penting adalah kacang-kacangan dan hasil ikutannya, bungkil kedelai, bungkil kacang tanah dan tepung alfalfa.

1. Vitamin B₂ (Riboflavin)

Riboflavin sangat berperan untuk fungsi normalnya jaringan-jaringan yang berasal dari ektoderm seperti kulit, mata dan syaraf. Riboflavin juga mencegah senilyti. Tanda-tanda defisiensi riboflavin mencakup rontoknya rambut, “lesion” pada kulit, muntah, diare dan gangguan mata. Sumber riboflavin yang penting adalah susu, sayur-sayuraan, yeast, daging dan kacang-kacangan. Sumber-sumber riboflavin potensial lainnya adalah ragi, produk-produk susu, hati, ikan dan hijauan pada sayuran dan bakteri autrotof.

1. Vitamin B₅ (Asam pantotenat)

Asam pantotenat merupakan bagian dari koenzim A, yang berperan dalam transfer gugus asetil. Koenzim A juga berperan dalam degradasi asam-asam lemak menjadi asetil CoA. Sumber asam pantotenat adalah biji-bijian, yeast, hati dan telur.

1. Vitamin B₆ (Piridoksin)

Vitamin B₆ terdiri dari tiga derivat piridin alam yang berhubungan erat, yaitu : piridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Perbedaan dari ketiga zat tersebut adalah pada rantai C nomor 4. Rantai basis dari zat-zat tersebut adalah piridin. Ketiganya sama aktif sebagai pra zat koenzim piridoksal fosfat. Piridoksin berperan penting dalam metabolisme protein dimana pyridoxial fosfat merupakan suatu konensium untuk berbagai reaksi kimia yang berkaitan dengan metabolisme protein dan asam amino, seperti transaminasi dan dekarboksilasi.

Sumber vitamin B₆ adalah daging, hati dan tanaman berdaun hijau. Peranan dari koenzim adalah untuk metabolisme asam amino, oleh sebab itu apabila kekeurangan piridoksin akan terjadi gangguan metabolisme protein. Vitamin B₆ berguna bagi pencegahan dermatitis, dan gejala-gejala kerusakan syaraf pusat. Pembentukan asam nikotinat dari triptofan tergantung pada piridoksal fosfat sebagai koenzim. Karena itu penyakit pellagra seringkali disertai defisiensi piridoksin.

1. Vitamin B₁₂ (Kobalamin)

Kobalamin adalah vitamin yang mengandung kobalt yang berada dalam bentuk derivat “cyanide” yaitu “cyanocobalamin”. Vitamin B₁₂ berfungsi dalam sintesa protein dan dalam metabolisme asam nukleat serta senyawa-senyawa yang mengandung satu atom C. Vitamin B₁₂ banyak terdapat pada produk-produk hewan dan dalam rumen ruminansia serta jaringan organ. Protein dalam ransum akan meningkatkan kebutuhan vitamin B₁₂. Kebutuhan vitamin B₁₂ juga tergantung pada level kolin, metionin dan asam folat dalam ransum dan akan berinterelasi dengan asam askorbaat dalam metabolisme tubuh. Substitusi isokalori lemak dengan glukosa juga menekan vitamin B₁₂ yang ditambahkan. Ini mengindikasikan bahwa vitamin B₁₂ penting pada metabolisme energi. Vitamin B₁₂ berperan penting dalam pembentukan darah merah.

1. Biotin

Biotin adalah derivat imidazol yang banyak terdapat dalam bahan makanan alam. Dalam metabolisme, biotin berperan sebagai fiksasi CO₂ yang selanjutnya ditransfer substrat yang lain. Sumber biotin adalah hati, yeast, kacang tanah, telur, tanaman berdaun hijau, jagung, gandum, biji-bijian lainnya dan ikan.

1. Vitamin C (Asam askorbat)

Vitamin C berperan sebagai transport elektron (sistem redoks), enzim-enzim yang berperan dalam elektron transport adalah ascorbic acid oksidase, cytochrome oxidase, flavin transhydrogenase. Ada yang menyebutkan bahwa pada jaringan hewan tidak terjadi proses oksidasi dengan vitamin C sebagai kaatalis respiratori, karena pada hewan tidak ada enzim dehydro ascorbate reductase dan ascorbate oxidase. Vitamin C juga berperan dalam metabolisme tirosin yaitu berperan dalam enzim b-hydroxy phenyl pyruvic acid oxidase sebagai katalisator perubahan p-OH phenylpyruvic menjadi homogentisic acid.

Sumber-sumber asam folat yang potensial adalah daging, sayuran, terutama daun-daun hijau. Beberapa tanaman serta hewan termasuk unggas dapat mensintesa vitamin C. Semua spesies ayam dapat mensintesis vitamin C (AsAc) di dalam ginjal.

1. Vitamin A (antixeroptalmia)

Sumber dari nabati tidak mempunyai vitamin A tetapi mempunyai provitamin A (karoten). Karoten dapat menjadi aktif dalam tubuh menjadi vitamin A. Vitamin ini dikenal sebagai rethinol. Vitamin A terdapat dalam bentuk vitamin A asetat (retinil asetat), vitamin A alkohol (retinol), vitamin A aldehid (retinal) dan vitamin A asam (asam retionil).  Retinol yang diserap mengalami reesterifikasi dengan asam lemak jenuh berantai panjang, diinkoporasi ke dalam chylomicron pembuluh limfa dan kemudian memasuki aliran darah.

Vitamin A bersifat esensial dalam pembentukan pigmen retinal yang dibutuhkan bagi penglihatan. Di samping itu vitamin A juga penting untuk pertumbuhan normal, terutama jaringan epitel dan tulang.

1. Vitamin D (anti rakhitis)

Vitamin D merupakan prohormon jenis sterol yang sah. Vitamin D adalah istilah umum untuk derivat-derivat sterol yang larut dalam lemak dan aktif dalam mencegah rakhitis. Sifat umum dari vitamin D adalah larut dalam lemak dan lebih tahan terhadap oksidasi daripada vitamin A. Vitamin D terdiri dari vitamin D₂ dan D₃. Vitamin D₃ mempunyai tiga peran pokok, yaitu : meningkatkan absorpsi kalsium di usus halus, memungkinkan resorpsi kalsium dari tulang, dan meningkatkan ekskresi fosfat dari ginjal. Bersama-sama dengan hormon paratiroid, hasil dari aktivitas vitamin D adalah berupa peningkatan kadar kalsium dalam darah.

1. Vitamin E (tokoferol)

Vitamin E (tokoferol) adalah minyak yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan, khususnya benih gandum, beras dan biji kapas. Susunan kimia vitamin E terdiri dari nukleus chroman dan rantai samping isoprenoid. Sifat umum vitamin E adalah tahan panas, mudah dioksidasikan dan rusak apabila terdapat dalam lemak tengik. Terdapat tiga jenis vitamin E, yaitu tokoferol. Perbedanyaannya terletak pada gugus R₁, R₂ dan R₃. a-tokoferol adalah bentuk vitamin E yang paling aktif atau paling efektif, sedang efektivitasnya sebagai antioksidan berturut-turut dari g, b dan a.

Vitamin E terdapat di alam yaitu pada lemak dan minyak hewan atau tanaman terutama bagian kecambah gandum, telur, dan colustrum susu sapi. Defisiensi vitamin E dapat menyebabkan degenerasi epitel germinal pada hewan jantan serta resorpsi embrio pada hewan betina (pada mamalia) yang tergantung pada vitamin E.

1. Vitamin K

Vitamin K terdiri dari vitamin K₁ (filloquinon) yang berasal dari nabati., vitamin K₂ (menaquinon) yang berasal dari hewani. Vitamin K₃ (menadion) adalah bentuk aktif vitamin K dalam tubuh. Vitamin K dalam bentuk “farnoquinon” dibuat oleh mikroorganisme di dalam saluran cerna. Sifat dari vitamin K adalah sedikit larut dalam air, tahan panas, tahan oksidasi dan tidak tahan radiasi matahari. Sumber vitamin K adalah hijauan, jaringan hewan, tepung ikan yang sedang membusuk terutama berasal dari bakteri baccillus brevis, mycobacterium tuberculosis, baccilus subtilis dan lactobacillus casei, bakteri saecina lutea, escherachia coli, proteus vulgaris dan corynebacterium tuberculosis.

Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, masak dan susun menjadi hidangan. Contoh beras, jagung, daging, telur dsb.
Zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi atau nutrient yang kita kenal adalah karbohidrat atau hidrat arang, protein, lemak, vitamin dan mineral.

• Karbohidrat adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic berfungsi menghasilkan enersi. Karbohidrat terdiri dari unsur-unsur, C, H dan O.

• Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, dan larut dalam zat-zat pelarut tertentu.

• Vitamin dan mineral merupakan kumpulan dari berbagai zat atau ikatan dengan struktur yang berbeda-beda.

• Air dan oksigen hanya terdiri dari satu jenis struktur molekul yaitu H2O dan O2.

A. BAHAN MAKANAN

Disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dsb. Yang dibeli, diolah dan disusun menjadi hidangan ialah bahan makanan dan bukan zat makanan.
Dalam hidangan Indonesia, berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi :
1. Bahan makanan pokok Dianggap terpenting karena mempunyai kwantum terbesar diantara bahan makanan yang sedang dikonsumsi dan merupakan sumber utama kalori atau energi.
2. Bahan makanan lauk-pauk Merupakan sumber utama protein didalam hidangan. Dikenal dengan protein hewani (daging, ikan, telur dsb) dan nabati (kacang-kacangan, tahu dan tempe)
3. Bahan makanan sayur dan buah-buahan Termasuk bahan nabati. Merupakan penghasil vitamin dan mineral. Sayur dan buah yang menghasilkan energi dalam jumlah cukup banyak seperti nangka muda dan sukun. Pisang, sawo dan alpukat merupakan salah satu buah yang banyak menghasilkan energi Energi didalam alpukat berasal dari lemak.
B. ZAT MAKANAN
Bahan makanan diurai menjadi berbagai zat makanan atau zat gizi atau nutrient. Zat makanan inilah yang diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh.
Secara umum, fungsi zat makanan adalah :
1. Sebagai sumber energi atau tenaga Pada kondisi kekurangan gizi, fungsi sebagai penghasil energi yang mula-mula dikorbankan. Badan akan berusaha menyesuaikan diri dengan mengurangi pemakaian energi.
2. Menyokong pertumbuhan badan Yaitu dengan pembentukan sel baru. Pada pertumbuhan, dibentuk sel-sel baru yang ditambahkan pada sel-sel yang telah ada, sedangkan pada pemeliharaan jaringan dibentuk sel-sel baru untuk menggantikan sel-sel lama yang telah rusak.
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusak atau aus terpakai Berjalan seiring dengan fungsi pertumbuhan, tetapi setelah fungsi pertumbuhan selesai, fungsi pemeliharaan jaringan berjalan terus sampai meninggal.
4. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan, misalnya keseimbangan air, keseimbangan asam basa dan keseimbangan mineral didalam cairan tubuh.
Mekanisme yang langsung mempengaruhi dan mengatur sintesa berbagai ikatan organic didalam tubuh, pengaturannya melalui system enzim. Pada dasarnya enzim-enzim ini diatur oleh system hormonal dan system saraf. Pengaturan ini memerlukan zat gizi sebagai bahan dasar. Protein dan mineral mengatur juga keseimbangan air dan mineral didalam cairan tubuh. Aliran cairan tubuh antara pembuluh darah rambut dan jaringan diatur oleh selisih tekanan osmotic dan tekanan hidrostatik.
Pada defisiensi protein, pengaturan aliran cairan tubuh menderita hambatan sehingga terjadi stagnasi cairan tubuh didalam jaringan yang disebut Oedema.
5. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit, misalnya antitoksi dan antibody Mekanisme pertahanan tubuh juga dipengaruhi oleh kondisi zat gizi. Terdiri atas system seluler dan system humoral. System selular dilaksanakan oleh sel-sel seperti leukocyte dan RES. Sedangkan system pertahanan humoral dilakukan oleh antibody yang terbentuk dari protein.
Penggolongan lain dari bahan makanan berdasarkan fungsi dari zat gizinya :
a. Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok
b. Zat gizi pembangun sel, terutama diduduki oleh protein, sehingga bahan pangan ini tergolong dalam bahan makanan sumber zat pembangun
c. Zat gizi pengatur, terdiri dari vitamin dan mineral. Yang termasuk didalamnya adalah sayur dan buah sebagai bahan makanan sumber zat gizi pengatur.

KARBOHIDRAT

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organic yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, yang terdiri dari unsure C, H dan O.
Klasifikasi Dalam ilmu gizi karbohidrat dibagi dalam 2 golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks

A. Karbohidrat sederhana

1. Monosakarida Terdapat glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa (dekstrosa atau gula anggur) dialam dalam jumlah sedikit yaitu sayur, sirup jagung dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Fruktosa (levulosa atau gula buah), terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nectar bunga dan sayur. Galaktosa terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
2. Disakarida Terdiri dari sukrosa atau sakarosa (gula tebu atau gula bit) terdapat dalam gula pasir, gula merah, buah, sayuran dan madu. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati seperti pada bijian berkecambah dan didalam usus manusia pada pemecahan pati. Laktosa (gula susu) terdapat pada susu. Trehalosa (gula jamur) terdapat pada 15% jamur kering dan terdapat dalam serangga.
3. Gula alcohol Terdapat empat jenis gula alcohol yaitu sorbitol, manitol, dulcitol dan inositol. Sorbitol banyak digunakan pada minuman dan makanan khusus pasien diabetes. Manitol dan dulcitol terdapat pada nanas, asparagus, ubijalar dan wortel. Kedua jenis alcohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. Inositol banyak terdapat pada serealia.
4. Oligosakarida Terdapat dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan, serealia, bawang merah dan putih serta asparagus.

B. Karbohidrat kompleks

1. Polisakarida Jenis polisakarida adalah pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida non pati (serat). Pati terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa karena mempunyai daya larut dan kemanisan yang tinggi sehingga lebih mudah dicerna. Glikogen merupakan simpanan karbohidrat didalam tubuh manusia dan hewan terdapat dihati dan otot. Dua pertiga glikogen disimpan diotot dan selebihnya dihati. Glikogen dalam otot digunakan untuk keperluan energi didalam otot dan glikogen didalam hati digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.
2. Serat Selulosa berasal dari makanan nabati akan melewati saluran cerna secara utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltic usus, sehingga membantu defekasi dan mencegah konstipasi.
Sekilas metabolisme karbohidarat
Peranan utama karbohidrat didalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan system saraf. Menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen Salah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan didalam hati dalam bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran darah. Glukosa ini akan dibawa oleh darah keseluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, system saraf, jantung dan organ lainnya. Sel-sel otot dan sel lain disamping glukosa menggunakan lemak sebagai sumber energi. Sel otot juga menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen dan tidak dapat dikembalikan sebagai glukosa ke dalam aliran darah. Penggunaan glukosa untuk energi Bila glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi bagian-bagian kecil yang pada akhirnya menghasilkan energi, karbon dioksida dan air.
Glukosa sebagai sumber energi untuk sel-sel otak, sel saraf dan sel darah merah tidak dapat digantikan oleh lemak. Perubahan glukosa menjadi lemak Kelebihan karbohidrat didalam tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan ini terjadi didalam hati. Gula darah Tubuh hendaknya dapat mempertahankan konsentrasi gula darah (dalam bentuk glukosa) dalam batas-batas tertentu yaitu 70-120 mg/100 ml dalam keadaan puasa, bila terjadi kelebihan (hiperglikemi) maka akan dikeluarkan melalui urin. Bila sebaliknya gula darah turun hingga 40-50 mg/100 ml akan mengalami gugup, pusing, lemas dan lapar (hipoglikemi).

Fungsi

1. Sumber energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. 1 gr KH menghasilkan 4 kalori. KH didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan dihati dan jaringan otot, sebagian diubah menjadi lemak untuk disimpan sebagai cadangan energi
2. Pemberi rasa manis pada makanan KH memberi rasa manis pada makanan khususnya mono dan disakarida.
3. Penghemat protein Bila KH makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun, tapi bila KH mencukupi, protein akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur metabolisme lemak KH mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan keton seperti asam asetoasetat, aseton dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urin dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini akan menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. Dibutuhkan 50-100 gr KH sehari untuk mencegah ketosis.
5. Membantu pengeluaran feses KH membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltic usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltic usus, sedangkan hemiselulosa dan pectin mempu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.

Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat

1. Penyakit kurang kalori dan protein (KKP)/Protein calori malnutrition (PCM)/Protein energy malnutrition (PEM) Terjadi karena defisiensi energi dan defisiensi protein. Gejala marasmus ialah anak sangat kurus, muka berkerut seperti orang tua, kadang disamakan dengan muka monyet pada anak yang baru lahir, anak tergeletak pasif (apatis), tidak terasa jaringan lemak subkutan. Gejala kwashiorkor diantaranya anak apatis, rambut kepala halus dan jarang, bewarna kemerahan kusam, rambut mudah dicabut tanpa rasa sakit, kemungkinan ada edema, masih adanya jaringan subkutan.
2. Penyakit kegemukan (obesitas) Disebabkan karena ketidak seimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebih disbanding kebutuhan atau pemakaian energi. Seseorang disebut obesitas bila BB melebihi 15% pada laki-laki dan 20% pada perempuan dari BB ideal. Beberapa penyakit yang meningkat prevalensinya pada penderita obesitas yaitu penyakit kardiovaskuler termasuk HT, DM dsb.
3. Diabetes mellitus Merupakan gangguan metabolic yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. Karena glukosa tidak dapat dipergunakan untuk menghasilkan energi, maka lemak dan protein lebih banyak dipecah untuk menghasilkan energi yang diperlukan sehingga terjadi peningkatan glukoneogenesis. Peningkatan pemecahan asam lemak menghasilkan asam keton.
4. Lactose intolerance Merupakan gangguan metabolic yang mengenai disakarida laktosa. Gejala yang terjadi ialah penderita akan mengalami diare bila mendapat air susu atau produk susu. Penyakit ini diturunkan (herediter).